Una de las bebidas más emblemáticas de México, y su historia y origen son tan fascinantes como su sabor, la rica herencia y las características únicas de esta bebida espirituosa
La historia del Mezcal se remonta a la época del virreinato en México, cuando era conocido como "vino de Mezcal". Este nombre hacía referencia a los productos destilados de las plantas de agave y tenía raíces culturales profundas.
La palabra "Mezcal" proviene del náhuatl y significa "maguey cocido". En aquellos tiempos, se producían diversas bebidas fermentadas a partir del agave, y la palabra "Mezcal" englobaba todas ellas.
Sin embargo, con el tiempo, el tequila se separó del Mezcal y se convirtió en una bebida emblemática del norte de México, especialmente en el estado de Jalisco. En cambio, el Mezcal continuó su evolución en el sur del país, específicamente en Oaxaca.
A pesar de sus diferencias en el proceso de elaboración, ambas bebidas comparten un origen común que se remonta a siglos atrás, así lo comentó a El Economista, Sebastián Fernández, embajador de las marcas de Mezcales de Casa Cuervo.
Dijo que una de las características más distintivas del Mezcal es su profundo arraigo cultural en las comunidades rurales de México. “Inicialmente, el Mezcal no se producía con fines comerciales, sino para uso dentro de estas comunidades. Se utilizaba en rituales, ceremonias, peticiones de lluvia y como medicina tradicional. Incluso en la actualidad, muchas comunidades continúan produciendo Mezcal de manera artesanal con propósitos culturales y espirituales”.
Categorías
La Denominación de Origen del Mezcal, establecida en la década de 1990, desempeña un papel crucial en la protección y regulación de esta bebida. Se definen tres categorías: Mezcal, Mezcal Artesanal y Mezcal Ancestral. Cada categoría tiene requisitos específicos de producción, y la Denominación de Origen garantiza que solo los productores de las regiones autorizadas pueden etiquetar su producto como "Mezcal". Mencionó que las variedades de agave utilizadas en la producción de Mezcal, las más demandadas son el Espadín, el Tobalá y el Madre Cuish.
* El Espadín se destaca por su amplia distribución y su edad de crecimiento más corta, lo que lo convierte en un agave popular. * El Tobalá ofrece sabores ahumados y un retrogusto frutal, mientras que el Cuish sorprende con notas de tierra mojada y una complejidad de sabores herbales y cítricos.
“La Denominación de Origen efectivamente protege al Mezcal, si otro país quisiera hacer este producto, no le puede poner la palabra Mezcal y tiene que llamarlo de otra manera y su proceso de elaboración también debe ser diferente. Las especies de agave con las cuales se elabora el mezcal se establecieron, en este momento hay alrededor de 40 especies de agave para la producción de Mezcal. La Denominación de Origen también protege a todas estas especies en cuanto a su proceso de elaboración y producción y cultivo”, dijo Fernández.
Fuente: El Economista