¿Cuántas veces hemos escuchado decir que el mezcal no se toma a secas, sino que se "bebe a besos"? Hoy, 20 de octubre, celebramos el Día Nacional del Mezcal, una fecha para rendir homenaje a una de las bebidas más emblemáticas, místicas y ricas de nuestra tierra. Pero más allá de su inigualable sabor y el misticismo que lo rodea, ¿te has preguntado alguna vez cuál es la fascinante ciencia que hay detrás de esta tradición?
Lejos de ser solo un destilado, el mezcal es, en realidad, el resultado de una maravillosa y compleja "alquimia" de la naturaleza. Todo comienza en la tierra, donde el agave o maguey pasa entre 7 y hasta 30 años absorbiendo los minerales del suelo y la energía del sol para transformarlos en azúcares complejos, llamados fructanos.
Cuando llega la cosecha y las piñas de agave se introducen en los tradicionales hornos cónicos de piedra bajo tierra, ocurre un hermoso proceso térmico que descompone esos fructanos en azúcares simples. Es en ese calor y en el contacto con la leña y la tierra donde el mezcal adquiere de forma natural su inconfundible y amado perfil ahumado.
Luego, en las tinas de fermentación, la naturaleza hace de las suyas: levaduras y microorganismos vivos transforman de manera biológica esos azúcares en alcohol. Es este momento el que define la verdadera personalidad del mezcal, generando compuestos como los ésteres y alcoholes que le otorgan sus características notas florales, herbales y frutales. Finalmente, la destilación se encarga de separar y refinar los sabores para darnos un elixir en su máxima pureza.
Así, la próxima vez que brindes con un buen mezcal, recuerda que no solo estás saboreando el fruto del arduo y respetable trabajo de nuestros maestros mezcaleros, sino también una de las obras científicas y biológicas más bellas y naturales que nuestra tierra nos regala.
Brindemos hoy con orgullo y respeto por nuestra historia, nuestra ciencia y nuestra cultura mezcalera. ¡Salud por lo nuestro!
Mariano Osorio
#PiensaPositivo ✨